無論社會如何,料理是文化的根本表現,在大中華的世界也是如此。從外國觀察者的我的角度來看,中國的料理有甚麼值得注意的特點呢?
各位讀者可以吃個放心,有一大部分我很喜歡吃。可是也有另外一個部分我並不喜歡。更進一步分析,我對於中國菜的看法有兩個部分。一者,中國人往往吃很獨特的食物,特別是很獨特的動物,在其他的國家一般人很少吃過。我記得,我第一次在東吳大學教書的時候有另外一個人,她和我都住在主要校區,在次要校區上班。我常常在大學公車和她聊天。有一次她在車裡提到自己的婚禮,煙台人的她說在那裡有一個習慣,就是在婚禮日很多新郎新娘以及賓客都喜歡吃很特別的蚱蜢菜。(除了蚱蜢之外,我把一切其他的食材都忘掉了。)說事實我那時候可能稍微表示驚訝才記得,法國人吃蝸牛啊,美國人、法國人和英國人都吃從凝乳酶(rennet)而產生的臭臭起司,各國各有別國可以置疑的食物。(我的女兒的幽默感蠻不錯。有一次她突然來問我說,「爸爸,歷史上有一個人,他是首先決定去喝牛奶的,這個人拿時刻在想甚麼?」)不過,外國人想中國菜的時候,其中我們的反應之一就是,他們有時候喜歡吃特別怪怪的東西。
二者,我現在有一個大陸同事。幾年前,她問我說對於中國菜的看法。我用英文笑笑回答說,”Well, you don’t waste much.” (我自己的中文翻譯是「那麼,浪費的部分很少吧。」)意思是,一方面中國人喜歡吃特別的食物,不過另一方面就一個動物類型而言,他們可能喜歡吃蠻多的部位,是外國人很少吃的。雖然在所有的國家大多數的人吃肉,但是「肉」的意思大概限於肌肉和幾個器官。在美國有人喜歡吃肌肉和器官。也有人,特別在美國的南部,喜歡吃豬大腸。蘇格蘭最有名的食物(haggis)是以羊肚為主要食療的。換句話說,除了肌肉之外,不只是中國人也喜歡吃動物其他的部分。可是,根據我的經驗特別多的中國人喜歡吃特別不同的動物部位。很多外國人有同樣的看法。
我呢?我要提醒一下,從2013年起我是吃素的,理由跟健康沒有關係而只有關於道德。(應該強調我不在乎別人吃甚麼,也可以補充說道德上女兒比我嚴格多了。我自己還是願意吃奶製品與雞蛋,而女兒是純素者(vegan),意思是她絕對拒絕吃所有的動物食材。太太和兒子都喜歡吃肉。)台北和上海都都有很好的素食餐廳,在這兩個地方也可以去印度的或是義大利的餐廳。上海有一家很有名的素食餐廳,其在安靜寺大樓裡。 我在上海住了兩個月的期間中,有不一樣的朋友們請我吃飯三次。他們發現我是吃素的以後每一次都決定帶我去這家。到了第三次我開始想在整個上海這是唯一的素食餐廳嗎?無論是否,在那裡甚麼都很好吃。我覺得台北的正式素食餐廳比上海的多一些,不過在這兩個城市都很容易找到各種各樣的素食。我認為在這兩個國家素食者的比率比美國低一點,可是我沒有具體的數字。我認識幾個台灣人,由於他們是佛教徒只能吃素食的食物。(世界上在印度素食者的比率遠遠遠超過其他國家的,據說印度素食者站世界上百分之四十。)
那麼,如果美國人要談中國菜,不可不談真正的中國菜和美式的中國菜,這兩個方式的差別。在大量移民的國家,比如美國,每個移民國群都有些人決定開餐廳來謀生。但是問題來了,新國的人不一定喜歡祖國的菜餚。怎麼辦呢?當然要把口味改變成當地人願意吃的。
根據這個想法,在移民的國家裡,任何國外的菜會和當地的菜混在一起,中國菜當然不是例外。雖然在美國中國餐廳也有一些以豬肉為主的東西,可是美國人特別喜歡吃牛肉和雞肉。有很多「經典」的美式中國菜,(”chow mein”)、炒米(”fried rice”)等東西。這些食品,很可能以這兩個肉類為主要的食材。(小蝦炒飯(”shrimp fried rice”)和蔬菜炒飯(”vegetable fried rice”)也蠻普遍。)有趣的是,2013年一個美國的華僑決定給上海介紹美式的中國菜。那一年他開了一家餐廳,叫做“Fortune Cookie”,在那裡菜單從頭到尾只有美式的中國菜。遺憾的是,我到了上海的2018年,這家餐廳已經關閉了。
除此之外,在美國的連鎖餐廳的範圍已經包含著美式的中國菜。最有名的兩個例子就是P.F. Chang’s 以及 Panda Express。(即使戴頓有P.F. Chang’s,但我沒有去過。我在加州的時候偶爾要去後者。)餐廳的老闆(或者投資者)有時候要使用中國的食材,跟別的東亞事務合起來,創造所謂的“pan-Asian cuisine”。其實,我認為美國的廚師願意這樣把不同國家的食材混合起來發明心的料理,是我國料理的優點。(除了中國食材以外,廚師也喜歡使用墨西哥、法國、伊朗、以色列等國的食材和作法。)
但是呢,有一群美國人,他們覺得除非外國料理餐廳的東西都是地道的(”authentic”),要不然不要吃。這群人也以這個標準評估中國餐廳,也認為要地道的中國菜才行。另外,大約三十年前我也認識一個人,他是UCLA第二年級的中文老師。在這門課,多數的同學們是美國的華僑。有一天,這個台灣人的老師在課堂裡討論地道中國菜。然後,他決定請我和其他兩個白人的同學們去Monterey Park吃這個。Monterey Park 有很多亞僑,可是華人自己不是多數。(那時候,必須去San Gabriel 才是。)不出所料的,現在我不記得我們吃了哪些甚麼。現在如果某個中文老師要請同學們去吃中國菜而特別決定不要請華僑的同學們,可能算是偏見。可是,如果他的目的是促使非華人繼續學習中文,他至少三分之二成功了。其他兩個同學們之中,有一個去了北京學習一整年,目前她住在澳洲,我還是與她維持聯絡。我不知道第三個同學現在是怎樣,不過我記得由於他是人類學博士生,所以也很可能繼續學習一兩年。
最後,也許有些讀者想要知道,我自己喜歡吃怎麼樣的中國菜呢?因為我吃素的,我的選擇挺有限。在這個限制之下,美式的和地道的中國菜都可以。而且說實在我不太熟悉中國菜的整個範圍。我和朋友們一起吃飯的時候,我偏向於青菜的食物,也喜歡吃素食的餃子。我不知道您們會否說「不能這樣吃啊!」,可是我也願意「試驗」一下,將正式的中國食品改變成素食的。今年夏天,女兒決定去中國超市(戴頓市有幾家),在那裡購買了馬伯豆腐的香料,然後加入了豆腐和素食的假碎牛肉(品牌是Impossible Burger),這樣創造了相似馬伯豆腐的食物。(如果你相似前述的美國人,就是說這樣的純粹主義者,因而覺得只有真正的中國飯才對,你會拒絕這樣妥協。)
寫這篇讓肚子餓起來,我得去做晚餐。